Betriebsgastronomie trotz Corona


GO TO Henke Ausgabe

Corona-bedingte Abstandsregelungen stellen Betriebsverpfleger derzeit vor große Herausforderungen: Wie die Gäste auf der gegebenen Fläche verpflegen? Die Satellitenausgabe „GO TO“ bietet einen Lösungsansatz.

„Wir haben eine besondere Situation, in der wir besondere Maßnahmen ergreifen müssen.“ ROLF HENKE, GESCHÄFTSFÜHRER VON HENKE GROSSKÜCHENPLANUNG

Wenn die Räumlichkeiten der Betriebsgastronomie nicht mehr ausreichen, um die Gäste zu bewirten, kommt das Betriebsrestaurant eben zum Gast – das dachten sich Rolf Henke, Geschäftsführer von Henke Großküchenplanung, und seine Branchenkollegen von Avus Gastro, Devco IT und Tcpos und entwickelten aus Bedarf heraus ein autark arbeitendes Ausgaben- Konzept. „Das Problem der meisten Gastronomen, darunter Caterer und Betriebsverpfleger, ist ganz klar, dass sie sich unsicher sind oder schlichtweg nicht wissen, wie sie ihre Betriebe wieder zum Laufen bringen sollen“, stellte Küchenfachplaner Rolf Henke durch eine Umfrage bei seinen Kunden fest. „Wir müssen davon ausgehen, noch viele Monate mit den Einschränkungen leben zu müssen. Im besten Fall werden die Maßnahmen zum Gesundheitsschutz weiter heruntergefahren und es bleibt bei dem Abstandsgebot.“ Genau hier liegt aber der Knackpunkt: „Viele Betriebsrestaurants und Kantinen werden am Tag zwei bis drei Stunden effektiv genutzt und stellen sonst brachliegende teure Mietflächen dar“, erklärt Henke. „Aufgrund dessen werden sie häufig flächenmäßig so klein wie möglich gehalten und es findet zwei bis drei Mal ein Wechsel der Gästebelegung statt.“ Unter Einhaltung der aktuellen Abstandsbedingungen bedeutet dies jedoch für Gemeinschaftsverpfleger, dass sie auf der gleichen Fläche noch weniger Gäste als bisher bedienen dürfen. Zudem wird aktuell aus hygienischen Erwägungen auf SB-Stationen für Desserts, Salate etc. verzichtet. Nach Annahmen Henkes sinke die tägliche Gäste-Kapazität so um den Faktor 0,5 bis 0,3. „Für manche Kantinen würde das Öffnungszeiten über den ganzen Tag hinweg bedeuten – rein praktisch ein Ding der Unmöglichkeit.“ Fakt ist jedoch, dass viele Betriebe ihren Mitarbeitern eine Verpflegung zur Verfügung stellen müssen, weil der Standort derart ungünstig gelegen ist, dass es ringsum keine Alternativen gibt.

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