Convenience: Historisch, nützlich und keinesfalls pauschal zu verurteilen


Convenience: Historisch, nützlich und keinesfalls pauschal zu verurteilen

Der Begriff „Convenience Food“ ist in der breiten Bevölkerung, aber auch in der Gastronomie etwas in Verruf geraten. Hier gilt es zu differenzieren, sachlich zu argumentieren und insbesondere zu handeln. Ein Beitrag von Uli Riedel.

Unternehmensberater Uli Riedel, FCSI, ist Inhaber der RC&P Riedel Hotel Consulting & Projekt in Reutlingen
Unternehmensberater Uli Riedel, FCSI, ist Inhaber der RC&P Riedel Hotel Consulting & Projekt in Reutlingen

Dass der Begriff „Convenience Food“ keinen guten Ruf hat, liegt maßgeblich an der unterschiedlichen Interpretation des Wortes „convenient“. Im ursprünglichen Sinne bedeutet es „praktisch“ beziehungsweise „passend“. In zweiter Bedeutung wird es als „komfortabel“, leicht zu handhaben und in dritter Deutung als „bequem“ oder „günstig“ interpretiert. Die leicht negativen Zwischentöne resultieren aus den Assoziationen zu „Faulheit“ und „billig“. Gerne wird dann unterstellt, dass Convenience Food kalorienreich und satt machend, aber durch die zahlreichen Fertigungsstufen voller ungesunder Hilfsstoffe und dafür arm an Nährstoffen und Vitaminen sei.

Die Waren für die Großverpfleger und auch für die Fast-Food-Ketten werden in sehr hohen Stückzahlen hergestellt. Sie werden häufig mit Konservierungsstoffen, Farbstoffen, Dickungsmitteln, Geschmacksverstärkern etc. auf eine allgemein sehr hohe Akzeptanz bei den Endverbrauchern konzeptioniert und rezeptiert. Parallel zielt man auf eine möglichst ganzjährige Verfügbarkeit ab. Das wiederum erfordert den Einsatz vieler Hilfsstoffe und führt zur beabsichtigten Gleichheitsgeschmack des jeweiligen Artikels. Wenn fertig vorbereitet eingekaufte Speisen streng nach Rezeptur endzubereitet werden, sollten diese an jedem Ort, zu jeder Jahreszeit völlig gleich schmecken.

Kein Zwang zur einheitlichen Zubereitung

Es gibt aber keine kulinarische oder hygienische Vorschrift, die vorgibt, dass z.B. tisch- beziehungsweise tafelfertig gelieferte Gerichte oder nachzubereitende Gerichte nicht durch letzte Handgriffe, durch Beigabe von Gewürzen, Kräutern, Zutaten und auch Dekorationen noch ergänzt und verbessert werden können! Aber gerade diese letzten Arbeitsschritte, die individuelle Mühe zur Aufwertung, Verfeinerung sowie zur saisonalen Geschmacksveränderung können ein „convenient“ bezogenes und hergestelltes Sättigungsmahl zu einer beliebten Speise verändern.

Jeder Betrieb, jede Großküche sollte eigene Qualitätsmaßstäbe entwickeln, die die große Akzeptanz der Essensteilnehmer finden muss. Es muss aber jeder Betrieb und jeder Koch auch die Handgriffe und kleinen Tricks kennen und anwenden, mit denen aus Convenience Food und guter Endzubereitung in akzeptablem Zeit- und Kostenrahmen hervorragende Essen gestaltet werden. Die häufig immer gleichen Gäste sollen sich tagtäglich darauf freuen! Der Vorgang des Kochens – auch in der Großverpflegung – sollte aus Lebensmitteln mit den vielfältigsten verfügbaren Zutaten und Techniken Lebensfreude bereiten. Es gilt: gutes, geschmackvolles Essen, in der richtigen Temperatur, Textur, mit dem richtigem Gargrad und dann noch farbenfroh sauber angerichtet, mit interessantem Spiel von zart und knusprig, cremig und knusprig, bitter und süß, salzig und umami sollte täglich Lebensfreude vermitteln. Das kann jede einzelne Speise bewirken, wenn man „convenient“ als „passend gut vorbereitet“ übersetzt und nicht mit „bequem, jetzt muss sich niemand mehr darum kümmern“. Ein starkes Finish schafft Genuss!

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